Rúgbrauðsuppskriftir

Seytt rúgbrauð

Íslendingar borða talsvert mikið af rúgbrauði segir Kristín Gestsdóttir , en henni finnst seyddu brauðin oft of sæt, einkum þau heimabökuðu. 

HÉR áður fyrr var lítill eða enginn sykur eða önnur sætuefni sett í seydd rúgbrauð, enda verða seydd brauð sæt án þess að sætuefni séu sett í þau. Þegar rúgbrauð er bakað við lágan hita í langan tíma brotnar sterkja kornsins niður og sykur myndast. Hliðstætt því sem gerist í eplum sem geymd eru við of hátt hitastig, þau verða mjölmikil og sæt. Sama gerist með kartöflur sem eru geymdar við of lágt hitastig. Við könnumst mörg við það að ef hitinn í kartöflugeymslunni fer niður undir frostmark verða kartöflurnar sætar. Áður en Íslendingar fengu bakarofna voru bökuð pottbrauð við glæður á hlóðum þegar hinn eiginlegi eldur var kulnaður og glóðin sat eftir, en mór og svarð var sett yfir til að halda hitanum, sem mátti ekki verða of mikill. Potti var hvolft yfir brauðið í bakstrinum og þannig er nafnið til komið. Brauðið var bakað að afliðnum degi þegar eldamennsku var lokið og var það tilbúið að morgni áður en skarað var í eldinn og hann glæddur á ný.

Auðvelt er að baka seydd rúgbrauð en það tekur langan tíma, þ.e. um hálfan sólarhring. Það er bakað við lágan hita í lokuðu íláti, t.d. góðri dós, mjólkurfernum eða bökunarpotti, ég nota ferkantaða glæra skál með loki, þá er auðveldlega hægt að fylgjast með bakstrinum. Nú þegar þorri er á næsta leiti getur verið gott að eiga rúgbrauð í frysti og borða með þorramatnum.

Format fyrir uppskriftir Rúgbrauð með hveiti og sírópi

8 bollar rúgmjöl

4 bollar hveiti

5 tsk. matarsódi

7 tsk. salt

1 dl síróp

1 lítri súrmjólk

1. Setjið rúgmjöl, hveiti, matarsóda og salt í skál.

2. Penslið desilítramál með matarolíu og hellið sírópi í það og setjið saman við mjölið. Olían varnar því að sírópið festist við málið. Setjið súrmjólk út í og hrærið saman. Best er að nota hrærivél, en deigið á að vera það lint að hægt sé að taka það í sleif.

3. Smyrjið fimm mjólkurfernur, skiptið deiginu jafnt í þær. Klippið álpappír og þrýstið þétt ofan á deigið, gott bil á að vera ofan á. Lokið fernunum og bakið brauðin í blástursofni við 95­100 C í um 8 klst. en í ofni án blásturs við 100­105 C.

Athugið: Gott er að setja örlítið vatn í lítið álmót eða annað létt ílát og leggja ofan á deigið. Gufan frá vatninu varnar því að brauðið myndi harða skorpu. Þetta getur verið svolítið erfitt ef brauðin eru bökuð í mjólkurfernu, en þá má setja skál með vatni á botn bakarofnsins.

Rúgbrauð úr rúgmjöli með eða án sykurs

1 kg rúgmjöl

2 msk. þurrger

2 tsk. salt

8 dl fingurvolgt vatn úr krananum

2 msk. púðursykur, ef ykkur hentar

1. Setjið rúgmjöl, þurrger, salt og púðursykur ef þið notið hann í skál og blandið saman.

2. Setjið fingurvolgt vatn út í og hrærið eða hnoðið deig.

3. Smyrjið það ílát sem þið ætlið að baka í, setjið deigið í það, fyllið að . Þrýstið vel niður og leggið álpappír ofan á.

4. Bakið við 100­105 í ofni án blásturs, en í blástursofni við 95- 100 . Baksturstími 14 klst.

úr Morgunblaði.

KÖKUR OG BRAUРUPPSKRIFTIR

Þetta er langbesta rúgbrauðið sem ég hef smakkað. Fékk þessa uppskrift frá henni Fríðu vinkonu minni sem kemur oft og heimsækir mig í vinnuna. Það jafnast ekkert á við svona eðal íslenskt seytt rúgbrauð, hvort sem það er með fiskréttinum eða með einhverju eðal áleggi á þá er svo gott að eiga þetta geggjað heimagerða rúgbrauð.
460 gr rúgmjöl
260 gr heilhveiti
1 ltr súrmjólk
400 gr síróp
3 tsk salt
3 tsk matarsódi

Blandið öllu saman í skál og hrærið vel saman. Þið þurfið síðan pott sem er 3 lítrar og setjið bökunarpappír í botninn, hellið síðan blöndunni í pottinn. Verið búin að forhita ofninn í 90°C og passið upp á að potturinn sem þið notið sé með þéttu og góðu loki. Setjð pottinn í ofninn og bakið í 12 klukkutíma. Ég geri þetta yfirleitt að kvöldi til og læt þetta bakast yfir nóttina, þá er komin ilmandi rúgbrauðslykt um morguninn.

af  http://loly.is


Uppskrift Kristrúnar:

4 bollar rúgmjöl, 2 bollar heilhveiti eda likjandi mjöl, 4 bollar súrmjolk, 1 1/2 bolli sýróp (500gr) 3tsk matarsódi (natron), 3-4 tesk salt. Best ad nota mjólkurfernur eða álíka fernur. Hálfylla þær og loka yfir með álpappír. Bakað i ofni i ca 10-12 tima við 100-110 °C (212-230 Farenheit). Hafa fernurnar standandi. Ef hrært og skellt í ofn að kvöldi, tilbúið þá að morgni. Gott ad frysta. 

Ef ekki fæst súrmjólk má nota Butter Milk (sem reyndar er aðeins þynnri) eða hreint jógúrt, sem er þá þykkari og ég hef þynnt það þá svolítið út með mjólk. Deigið á að vera töluvert þykkt og klístrað og hanga á sleifinni, ekki renna, þá verður þetta of þunnt, en passa að hafa ekki of þurrt heldur. Lenti í því fyrst að hafa þetta of þunnt þar sem buttermilk og maple sýrópið var töluvert þynnra en súrmjólk og venjulega enska sýrópið.